白酒的鉴赏是门复杂的艺术,如果想要用简单的操作模式就能分辨白酒好酒,就太小瞧那些生产假冒伪劣产品的不法分子啦。
检索互联网,轻松可以看到关于白酒加水变浑浊的一系列文章及视频。2017年中国食品工业协会白酒专业委员会收到湖南金六福酒业有限公司送来一段网络流传的有关“白酒加水混浊和假酒判定方法”视频录像,相关专家在仔细判断之后表示“加水变浑浊的白酒是好酒”这一说法是谣言。
白酒,是由占比98%的水、乙醇加上占比不到2%的酯类、高级醇、多元醇、醛类、有机酸与其他芳香族化合物质和杂环类化合物等组成的混合物。只有乙醇与水两种物质,从原理角度来说是不会出现浑浊现象的,正是因为这2%这些呈香物质才让白酒加水变浑浊。基于此,很多人对好酒加水变浑浊深信不疑。这里先说一点,做实验的酒精,不少加水都会变混,这总不能说实验用的酒精是好酒吧?
白酒本质是混合物、胶体溶液。胶体溶液是指一定大小的固体颗粒药物或高分子化合物分散在溶媒中所形成的溶液。我们上面提到的酯类、高级醇、多元醇、醛类、有机酸与其他芳香族化合物质和杂环类化合物等在水与乙醇中溶解,其中分为水溶性、醇溶性和脂溶性。其中的油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯等高级脂肪酸及其乙酯类的大分子物质溶于乙醇中,不溶于水,当酒精浓度变低时,原来溶解的大分子物质就会析出,所以会出现浑浊现象。
引起加水浊变的主要是因为那些不溶于水的大分子物质(高级脂肪酸酯),因此,白酒会不会加水变浊,主要取决于酒中高级脂肪酸酯含量的高低。那么,高级脂肪酸的含量高,酒就一定好吗?中国食品工业协会白酒专业委员会表示,高级脂肪酸酯并不是改善和提高白酒感官质量的主要成分。再者,白酒生产过程中会有加浆的步骤,有些白酒企业为了防止酒体加水变浑浊,会采用分段摘酒或活性炭吸附等方式处理,有的白酒生产企业为了降低高级脂肪酸酯含量,会采用一定的技术手段有效控制酒体中高级脂肪酸乙酯的含量,防止酒体浑浊。所以说,加水后变浑浊的白酒是好酒这一说法并不成立。
白酒机构也曾对“加水后变浑浊的是好酒”这一说法做过相关实验。研究人员从市场上随机选取了档次不同、香型不同、工艺不同的近30款白酒产品,加水看其反应。实验结果显示,无论是哪一种类的白酒,加水之后都有浑浊和不浑浊的现象出现。有些优质白酒,通过技术创新,加冰加水饮用也不浑浊;有些劣质白酒,添加一定量的高级脂肪酸乙酯成分,加水后同样会变浑浊。
值得注意的是,溶解度是与温度密切相关,大分子物质溶解度低时会逐渐析出,因此国家标准规定当温度低于10度时,允许酒中出现絮状物。随着温度升高,这些絮状物会慢慢消失。所以,白酒加水是否会变浑浊,与添加物和温度等因素有关,并非检验酒质好坏的科学方法,也不是判定真假白酒的标准。
道高一尺,魔高一丈。当大家认为拉酒线可以辨酒质时,有人就往酒里添加增稠剂;当大家认为向酒里倒水可以辨酒质时,有人就往酒里添加高级脂肪酸。谣言危害不在于它是假的,而是它成为制假贩假者所利用的道具。希望大家能够明白谣言背后的真相,远离谣言。
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