前段时间,拜读了一篇名为《神奇的“酣客验酒法”》的文章,深深被震惊到了。像如拉酒线、看酒花、看挂杯等鉴别白酒的方法早已被不少人批判过,但仍有人对此深以为然。尽管关于鉴别白酒的“民间”方法并不少见,但所谓的酣客验酒法还是凭借极高的创意刷新了我的三观。
通常来说,“看挂杯”是一种通过将白酒倒入器物,再摇动酒体,使得酒壁上留下一道道酒痕,以此判断白酒优劣的方法。第一阶段,酒痕边缘出现珍珠状酒滴,被称为珍珠链;第二阶段,酒滴沿着杯壁向下缓慢滚动,被称为美人泪;第三阶段,剩余酒液散落在杯壁上,被称为满天星。描述的很美,读起来也很动听,不过挂杯好坏并不是判断白酒好坏的标准。
据说最早研究挂杯现象的是英国物理学家詹姆斯-汤姆森,其发表的论文《在葡萄酒和其它酒类表面观察到的一些奇特运动》中表达了他对挂杯现象的理解,他认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对流”。从原理上来说,由于酒精的挥发速度比水分子要高,当酒精挥发后,酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高,在表面张力的作用下,酒液就被拉扯成一道道酒痕,并在万有引力的作用下慢慢下落。
由此可见,挂杯的效果与酒精度数存在正相关,通常高度白酒要比低度白酒挂杯效果好,除此之外,白酒中的风味物质如酯类含量的多少,也对白酒的挂杯产生影响。众所周知,一些名酒从投料生产到包装出厂需要五年的时间息息相关,在这个存储过程中,酒中的物质会产生一系列的氧化反应和酯化反应,酒体逐渐老熟,挂杯的现象也就越明显。
当一瓶酒比另一瓶酒的挂杯效果好,可以分为三种可能。第一,酒精含量造成的差异;第二,本身自有的风味物质数量不同;第三,添加剂的作用。值得注意的是,白酒中原有的呈味物质的丰富程度确实与挂杯效果呈现正相关,不过“三精一水”的白酒挂杯效果也可以做的很好。
白酒添加剂的使用可以改善白酒的挂杯效果,例如,增稠剂、乳化剂。很多人利用挂杯效果迷惑大众,一方面宣传自家的白酒挂杯效果好,一方面往自己酒过量添加各种添加剂。由此可见,用“白酒挂杯”方式去判断白酒的品质,是不准确的。
说到添加剂,不免要多说几句。没有必要谈“添加剂”色变,只要在符合国家规定范围内使用添加剂就是安全的,而且对于增稠剂、乳化剂来说,相关的研究重点并不在于使得挂杯效果变好,它只不过是顺带的“福利”。相关资料显示,增稠剂琼脂的作用是使乙醇分子和水分子的缔合趋于合理,从而减轻酒的水味和刺激感,使酒体显得更加醇厚、绵长和饱满,乳化剂甘油能增加酒的甜味,消除杂质醛造成的不良气味和口味。
综上,“看挂杯”并不可以判断白酒好坏,可以挂杯的白酒是好酒属于谣言。白酒鉴赏需要系统的学习,且不能凭借只言片语便自认为是酒中行家。
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