西凤酒为什么被称作凤香型白酒？能说明白的人不多
6月12日，西凤酒“一带一路”高峰论坛举行，五湖四海各路宾朋汇聚，说西凤酒文化，讲西风酒故事，主办方同时也发布了西凤酒科研新成果，让我们了解了西凤酒中独有的7大功能因子或有利于人体健康，需要进一步的科学研究和消费检验。如此丰富的内容，让我们沉浸式体验了一把“五星级店小二”的服务，也让咪酒君对西凤酒的未来市场有些许期待。
不过话又说回来，同为中国四大名酒，西凤酒的市场影响与茅台、泸州老窖和汾酒还是有一定的差距。好在西凤酒也拥有一个体量可观的粉丝团，他们或因为陕西的地缘文化，或因为一杯凤香型酒就能感受到西北人热情而又强悍的性格。但若要能把西凤酒的工艺随手拈来讲给他们来听，或者告诉大家西凤酒为什么是凤香型酒，能讲明白的人却不多。
凤香型，顾名思义，是源自于西凤酒。凤香型酒是中国第一个以酒为名定香型的品类，牛气得很。不过这个牛气不是牛在别处，而是牛在它独特的酿酒技艺能使酿出的酒兼具清香型和浓香型的风格特点。
一杯纯正的西凤酒，融合了浓香和清香的优点，清而不淡，浓而不酽，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。这些风味特征的形成，完全来自凤香型酒的传统酿造技艺。
那么西凤酒的酿酒技艺有何特征？在咪酒君看来，西凤酒的酿造技艺有四大关键点。
关键点一：西凤酒的原辅料考究，以高粱为主要原料，以高粱壳、稻壳为辅料；粉碎的高粱需要通过1毫米标准筛孔的占55—69%，未通过的为8—10瓣，整粒在0.5%以下。谷壳投产之前必须要经过筛选、清蒸，以去除异杂味。谷壳的作用是在酒醅中自然形成缝隙，在发酵时生香更充分，在蒸馏时提香也更完全。谷壳本身也会在发酵和蒸馏的时候产生香味物质，从而让西凤酒中浸润了秦腔的味道，也印证了西北人的性格。
关键点二：西凤酒的制曲工艺特殊，选用清香大曲的制曲原料，却采用浓香、酱香的中高温制曲工艺，从而使西凤大曲融合了浓香、清香两种大曲的优点，曲香既清芬又浓郁。清盎之美，起于耒耜，独具一格的制曲工艺，使西凤酒中粮香的表现力极为醇厚。
关键点三：西凤酒以泥窖为发酵容器，但却每年更新一次，九月立窖，次年七月挑窖，全过程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个过程，整个过程根据酒糟和窖泥微生物群系的变化而有所不同，既利用了泥窖有利于酿酒微生物群系生长的优势，又要特意防止浓香“出头”，既要有泥土的深沉，又要有粮食的清香。
譬如“插窖”环节，泥窖经过八个月的生产，窖泥中的己酸菌和乳酸菌大量繁殖，就会造成酒体中己酸乙酯和乳酸乙酯的含量增加，浓香出头，从而破坏凤香型酒的典型性，所以需要铲掉老窖泥，敷上新泥。
关键点四：西凤酒在上市之前都要经过酒海储存，陈化老熟。新酿出的白酒好比愣头青的小伙儿，必须要经过岁月修炼才会变得沉稳练达。所以每家名优酒厂都有一套储藏白酒的绝活儿，而西凤酒的绝活儿就是酒海储藏。
西凤酒所有的酒海，是用荆条编制成的大篓，因为体大容量大，故称之为“海”。荆条须在水分将干之前编制，然后在内壁先糊上一层纸，然后涂上猪血、蛋清、蜂蜡、熟菜子油等，工艺十分考究。
酒海储藏也是西凤酒风味物质的重要来源，因为酒海内的涂料的一些成分在储存过程中会溶解酒中。研究证明，西凤酒中的许多脂类物质来自酒海涂料，其中就包括呈现蜜香的香味物质。
这个原理与白兰地、威士忌、葡萄酒等用橡木桶储藏，使酒中融入橡木桶的香味是同样的道理，只不过白兰地和威士忌经过橡木桶储藏之后，风味已经发生了质的变化。而西凤酒经过酒海储藏之后，原酒的香味特征依旧清晰而强劲。犹如中国文化的传承与发展，3000多年的沧桑巨变，却永远保持了农耕文明的本色。
西凤酒的酿酒技艺，是在历史传承和发展中不断探索和积累而形成的，而它的风味特质也正在经历消费市场竞争的残酷考验。白酒消费市场很大，是世界上产销量最大的蒸馏烈性酒，但西凤酒是相对小众的。这里既有市场的原因、历史的原因，也有酒体风味能不能与时俱进适应消费者口味偏好等原因。
但对于任何一款好酒，我们不能光讲它的品牌文化，不能偏好它的社会功用，还是要对它的产品特性多一些耐心、对它的历史匠心多一些尊重。
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