中国白酒是怎么做的?
华夏历史3000年以来,历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮,而纯粮酿造的酒有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处：“它们的酒液都是浑浊的”,所以历史上经常把酒称做为——浊酒.
古法酿酒
到了元朝才出现了蒸馏酒,但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲,然后在窖室中进行发酵,到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇,酒浆初成后再进行过滤,入酒甑蒸馏.酒甑在古代又叫天锅,形状像个大蒸笼.在锅中烧水,将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里,用锅炉往蒸锅里压住蒸汽.乙醇的沸点是78.3度,而水的沸点是100度,所以在用蒸汽加热的过程中,水还没有沸腾,乙醇就已经先沸腾了,这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来.乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行,经过冷凝后就得到了蒸馏酒.这就是传统白酒的酿造工艺和原理.
这种酒的第一个特征是——用粮食发酵.因为粮食是固体的,而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺,所以这种酿造工艺被称为固态法,全称是“纯粮固态发酵法”.
这种酒的第二个特征是一定要加曲.什么叫曲?曲就是——糖化发酵剂.粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇,而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化,这个媒介就叫糖化发酵剂,也就是曲.曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西.有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”,充分说明了“曲”的重要性.为什么曲这么重要?因为曲决定了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道.
大曲块
曲有很多种.采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲,大曲是用麦子高温制成的,发酵期长,菌曲很长,微生物含量非常丰富.和大曲相对的是小曲,小曲是用米制成的,发酵温度低,发酵时间较短.最好的酒当然就是大曲酒,小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的.除此之外还有第三种曲,叫麸曲.大曲是用麦子做的,成本较高.而用麸子、米糠之类的东西也可以制成曲,用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒.北京的公交车上有一则广告,广告词是：“牛XX二锅头,朕喜欢,就是这个味.”商业广告不必深究,但我们应该知道,二锅头属于麸曲酒,皇帝是不可能喝麸子做成的酒的.
好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”.这是传统的酿酒方法.不过显然现在的酒远非如此简单了,所以接下来要说的才是重点之重.
1960年至1963年中国发生了很多大事,中苏断交,三年自然灾害爆发,导致粮食不够吃,饿死了很多人.党和国家的领导人认为即使粮食不够吃,酒还是要喝的,人民不喝酒建设社会主义怎么会有激情?那么粮食和酒之间的矛盾该如何解决呢?
1963年,我们敬爱的周总理和方易副总理指示轻工业部,研究一种新的酿酒方法——不用高粱、大米之类的粮食,不用制曲,仅用廉价的芋头、薯杆、红薯、高粱秆、秸秆、甘蔗制糖后的废料等含糖的原材料来酿酒,或者更进一步,用这些原材料做出食用酒精,然后加水制成酒.
53度酱香型茅台酒
中国有五大酒都,第一个是泸州,第二是个古力,第三个是邛崃,第四个是宜宾,第五个是仁怀.除此之外,四川的射洪也是白酒的著名产区.这几大酒都,除了仁怀在贵州,其他都在四川.
你到四川这几大酒都去旅游,会发现一个现象,街上的化工商店特别多,商店里都能够很方便地购买到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料,还有醇、醛、增辣剂等化学添加剂,所谓的塑化剂在这里也是可以买到的.
就国家标准而言,酱香型白酒不能用水和酒精勾兑,只能用纯粮酿造.我们到街上去买酒,什么价位的酒都能买到,但是请注意一点,它们的国标都是一样的——GB/T10871.也就是说,无论什么价位的酒,都是按同一个标准酿造的,即纯粮固态发酵法.
很多人喝了一辈子酒还是个酒盲,尤其很多退休的老同志,习惯于每天喝一点,他们不买很贵的酒,就在超市里买几块钱的廉价酒,甚至还会买用油壶装的大桶白酒.喝哪一种酒喝习惯了,别人问起他们：“为什么喜欢喝这种酒?”他们大都会说：“这个好,喝了一辈子了,是纯粮酿造的酒啊.”我只能非常遗憾地说：“那怎么可能!”粮食多少钱一斤?再加上那么复杂的制曲、发酵工艺,再说成本要多少?怎么可能那么便宜?
所以不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种,那就是酱香型白酒,技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒.
很多人说：“我们农村有人拿粮食做酒.”这个我不否认,乡下的确有很多人用粮食来酿酒,那也属于纯粮酿造,但它不是商业化产品,大家买不到.而且纯粮酿造的酒也是有高低之分的.高粱是酿酒的最好原料,五粮液用的是高粱,汾酒也要用高粱,为什么?因为高粱酿酒是最香的,只有高粱皮里面含有单宁,其他的粮食都不含有这种物质.不同的高粱和高粱之间也是有区别的,糯高粱的市场价格已经涨到了4.2元一斤,而梗高粱每斤只要一两块钱.
什么酒是最次的?
玉米做的酒是最次的(云南等地也称为包谷酒),因为玉米做的酒特别烈.很多酒厂用液态法或者固液法做酒的时候,连玉米酒都不用.玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油,东北粮库里面有大量的陈化粮,其中的玉米都被做成了乙醇汽油.
现在大多数酒厂用的酒精有两种,一种叫薯干酒精,一种叫糖蜜酒精,这两种酒精市场价格基本在4000元至5000元一吨.用98度的酒精勾兑50度的酒,要加一倍的水,那么500毫升的酒成本才一块多钱,一吨酒加入的香精成本大概在200块钱左右,这样算下来,大多数液态法制成的酒一斤成本还不到2块钱.但就是这样的酒,配上华丽的包装就敢标价上千元.
酱香型白酒只能以传统工艺酿造,五斤高粱酿一斤酒,原材料成本就要二十多元,再加上酒师、人工费用,一斤酒的酿造成本就达到了40多元,酿出基酒后还要进行窖藏几年.与之相比,浓香型的白酒生产周期只有一个月.
为何领导人只喝酱香型白酒?
为什么党和国家领导人喝酒都喝酱香型的白酒,不喝别的呢?因为他们非常清楚这里面的区别.在中国比地沟油、三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精更可怕的就是——白酒,很多东西都是非法添加的,而白酒液态法又是符合国标的,是合格产品,所以很多酒我们喝了之后会头疼、口渴.
政府管理企业外行不要紧,液态法合法也无所谓,但要把知情权还给我们.白酒出厂的标签上应该写清楚酿造工艺是固态法、液态法还是固液法,这是明确白酒品质最重要的一个标准,而国家对此居然没有要求,这证明政府的管理是业余的,这是对全国酒鬼最大的伤害.我并不是说液态法不好,但是为什么不写清楚是液态法?
很多酒根本就不是酿造出来的,而是制造出来的.大家有兴趣的话可以做个实验,站在酒厂门口盯三天,计算一下它有多少辆拉粮食的车会进厂,有多少拉酒糟的车出厂.酒厂必然是有酒糟的,酿酒的烟囱也一定是会冒烟的.但是现在很多酒厂没有粮食进厂,也没有酒糟出厂,烟囱里也不冒烟.到工厂里参观一下你会发现,车间非常漂亮、干净和整洁.
酒厂不可能是干净的,酒厂里的酒师不管一个月挣多少钱,他的穿着都会和乞丐差不多,这与卫生和文明无关,老祖宗几千年来都是这么教的.很多酒厂拍摄的广告片里,酒师穿着中式唐装的马甲和丝绸的灯笼裤,拿着崭新的铁铲在铲酒糟,这只是一种毫无根据的臆想,酒厂是没有这样的工作的.首先,铁铲不能铲酒,铲酒糟的工具叫宣板,是木头的,铁铲对于酒质会有影响.其次,酒厂里身份最低的人是铲酒糟的,酒师不可能去铲酒槽.
总结一句话,酿酒有三种方法：固态法、液态法和固液法.
现在市场上有很多人做酱香酒,但质量参差不齐.正宗的大曲酱香酒是坤沙,要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏.而市场上的酱香酒更多的是碎沙,生产流程简单,生产周期短,价格便宜,那些都不是正宗的大曲酱香白酒.
为什么中央要打压白酒反对“三公”消费?在权贵经济的绑架下,出现了太多反人类的东西.高端白酒简直成了暴利行业,本不是纯粮食品,只有一两个月的生产周期,卖的却是天价.很多人以为用的粮食品种多酿出来的酒就好,殊不知金银铜铁再怎么混合,也比不上纯金.做酱香型白酒只需要用一种原料,那就是糯高粱.制曲也只用一种原料,那就是小麦,只有用这样才是正宗的酿造方法,但今天这样做的人已经非常少了.
买酒时看到GB/T10871你就要小心一些了,一定要注意,标准酱香型白酒的国标是GB/T26760,二者是有区别的.
如何鉴别酒的好坏
要想鉴别酒的好坏,最有效的方法就是学一下如何做裸体酒.裸体酒就是给酒点一把火,把它的酒精烧光,把酒的衣服给扒下来,这个时候剩下的酒就叫裸体酒,这是一种酸酯火爆好酒招商网文章转自zt.9998.tv分离的手法.纯粮酿造的酒做裸体酒之前是清澈透明的,做成裸体酒之后会变得很浑浊,入口细细品味会有粮食发酵的酸味,酸味之后会有一点淡淡的甜味,甜味之后又会有一点淡淡的酒糟味,舌根上还会带有一点淡淡的苦味.如果入口是像小便一样骚涩的味道,那它里面一定加了食用酒精——不管是薯干酒精、糖蜜酒精还是玉米酒精,它们都有这个特征.
大家可以做个实验,在一个盘子里倒点儿酒,量不必多,盖住盘底就好,燃烧之后制成裸体酒,再把它倒入高脚杯里
好酒招商网公众号hj_9998推荐关注,看一下它是否是透明清澈的.纯粮酒中的乙醇燃烧完之后,剩下的东西就是粮食的发酵物,它一定是不透明的、浑浊的,喝到嘴里是酸酸的,后味是类似酒糟的甜香味.这是鉴别纯粮酒最简单的方法.
先秦以来,中国白酒做的是从来不会有损身体健康的,但是现代人喝了酒之后大多会觉得头疼、头晕,那么原因可能有二种：
第一是喝的酒太劣质了;
第二是喝得太多了.
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