2016年11月12日,中国传统酿造领域首个国家重点研发计划“传统酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制”课题启动会（以下简称“课题启动会”）在泸州举行,中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国,泸州市人民政府副市长马宗慧以及来自中国农业大学、江南大学、湖北工业大学、泸州老窖股份有限公司、安徽古井贡酒股份有限公司等单位的相关领导、专家及课题负责人参加了会议.
“传统酿造”首次列入国家重点研发计划
据记者现场了解,此次课题启动会是国家“十三五”首批重点研发计划“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”中的重点专项；归属“传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发”项目的重要课题——“传统酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制”.
“课题”首列国家重点项目,白酒是重点
所谓国家重点研发计划是指：针对事关国计民生的重大社会公益性研究,以及事关产业核心竞争力、整体自主创新能力和国家安全的战略性、基础性、前瞻性重大科学问题、重大共性关键技术和产品,为国民经济和社会发展主要领域提供持续性的支撑和引领.
而以“传统酿造”为题立项的国家项目尚属首次.由此可见,国家对传统酿造食品的重视.
据记者现场了解,“传统酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制”项目下细分五大子课题：
《传统酿造食品风味分析与品质调控研究》、《混合菌种发酵葡萄酒新型酿制技术创制研究》、《自动化制曲与新型白酒气封甑蒸馏技术与装备研究》、《基于提升传统制曲风味导向的智能化制曲技术研究》和《智能上甑机器人的研发与产业化》.
通过对五大子课题的分析对比不难看出,其中四个细分课题涉及到白酒制曲、酿造工艺关键环节的改良和智能化改造.由此不难推断,通过本项目的研究,白酒作为传统酿造食品,有望在酿造微生物、风味组成、健康有益或有害因子、生产设备智能化等方面获得突破.
院士支持,高校主导,龙头企业参与
值得注意的是,该课题的启动获得中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国的支持.
中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国
“该项目作为十三五首批启动的国家重点研发计划项目,是首次以传统酿造为题立项的国家项目,项目来之不易,这充分体现了国家对我国传统酿造产业和白酒行业的重视.”孙宝国指出,中国白酒讲究传承,但不能固步自封,在现代化、智能化方面决不能落后,要通过传承创新实现超越.
据记者现场了解,该课题由北京工商大学等国内20多家高等院校、科研院所以及泸州老窖、古井贡等传统酿造领军企业共同承担,可谓是集聚了国家一流的科研技术力量.
重点投入,白酒2020年能实现生产智能化吗？
从五大子课题研究的方向不难发现：智能化是酿酒装备改造的重要方向,不但有三大课题集中资源研究,更有业内龙头企业泸州老窖承担重要环节——智能上甑机器人的研发与产业化运用.
对于该课题的价值,泸州老窖方面表示：以期降低工人劳动强度、生产成本,减少过程杂菌和异物的污染,提高生产效率和产品的安全性.推动行业从粗放式生产向机械化、智能化、自动化、信息化等生产方式的转变、提升行业经济效益.
查阅相关文献不难发现：上甑作为白酒传统固态酿造工艺中的一个关键环节,历来以手工操作为主,劳动强度大,劳动效率较低.据一位业内人士分析,上甑这一工艺流程将直接关系到后续蒸馏环节的出酒品质,相比摊晾、拌粮等工艺流程是白酒生产智能化中较难突破的点.如果这个点能突破,白酒生产工艺能在大多数环节实现智能化.
据记者现场了解,泸州老窖负责的子课题整个研究分为三个阶段,起止时间为2016年-2020年；在5年左右的项目周期内要达到集成开发一套白酒酿造的智能化上甑技术与装备,并在一家大型企业建立示范化应用生产线的目标.
其实泸州老窖能作为该课题主导者,与其在科研方面的能力是分不开的.据公开资料显示：泸州老窖在行业关键、共性技术上获得一批具有自主知识产权的成果,其中承担省级以上科技项目达50项.并先后建立的国家博士后科研工作站、国家级技能大师工作室、四川省首批院士（专家）工作站以及牵头组建四川省白酒产业技术研究院等科技创新平台.显然,泸州老窖的科研基础将为该项目培养、吸引更多高层次创新型人才.
记者从该课题的研究规划中看到,到2019年,智能化装甑系统中二维拌合机、自动润粮机、主输送机等配置装置就将进入调试运行环节.
据江南大学教授毛健分析,受固态发酵窖池的特性在制约,白酒想要在生产自动化、智能化方面突破当前的行业瓶颈,还需要在机理研究方面下功夫.
显然,其言下之意是白酒距离“酿酒机器人”还有一定距离.不过也有乐观人士认为：如果该项目顺利,装甑智能化最终运用到生产,得到产业化推广,让白酒生产智能化在重要关节获得突破也不是没有可能.
“课题”或将解决酿酒人力资源缺口
众所周知,白酒作为传统产业,除包装环节外,在酿造生产环节虽历经多年探索,但总体而言在机械化、自动化方面程度很低,更别说智能化、信息化等生产方式.
而熟知白酒生产领域的人都知道,目前的酿造工人整体年龄偏大,年轻人不愿意下车间成为现状；这对于重度依赖人工的白酒生产而言极可能出现人力资源缺口.
四川中国白酒金三角酒业协会会长王国春也曾对记者表示：“白酒生产环境原始,机械化、自动化程度低,车间内外完全是两个社会,这是年轻人不愿意选择白酒生产工作的重要原因.”
不过作为国家重点研发计划,“传统酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制”课题将围绕白酒智能化生产攻关.用现场一位专家的话来形容是让生产实现人机对话.显然,这一课题的重要行业价值是有望解决酿酒人力资源缺口问题.
据记者了解,泸州老窖对该课题寄予厚望：通过《智能上甑机器人的研发与产业化》的研究,为新建的3000亩酿酒工程技改项目做好准备,以期全面运用智能化酿造设备,利用机器人高效、卫生、专业等优势,有效地控制成本、降低能耗和减少排放,促进传统酿造产业的升级发展.
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