【西凤酒1952】武陵酒获国家质量金奖

【西凤酒1952报道】天干地支，一个轮回60年。中国人称此为一个“甲子”。2012年，武陵酒将走完一个甲子，像一棵郁郁葱葱的大树，清晰地刻下了60圈年轮，60年风雨兼程的路上，也留下了一段段传奇的故事。近日，华声在线将通过系列报道，通过一个个不为人知的故事，呈现武陵酒的传奇。故事总在不经意间开始，没有人知道它是否可以成为传奇。

　　西凤酒招商；上溯34年前，那是1988年底，对于湖南白酒行业而言，是一个历史性的重要时刻。在第五届全国名酒评选会上，来自湖南常德的武陵酒，以高于竞争对手0.8分的评分力压群雄，摘得了国家名酒的称号，并荣获金质奖章。我们知道，在中国酒文化中，酒的品质与酿造工艺、时间、温度、水、湿度、酒曲、原料、自然环境等有着莫大的关系。只有每一个环节都把握得恰到好处，才能造出绝世佳酿。武陵酒力挫国酒茅台，在数万种白酒中脱颖而出，又是凭的什么?

　　A.历史底蕴

　　西凤酒代理；常德地处湘北，位于长江中游洞庭湖水系沅江下游和澧水中下游以及武陵山脉、雪峰山脉东北端，气候湿热，雨量充沛，尤其适合稻谷、小麦、高粱等作物的生长。这也为当地酿酒业的发展提供了得天独厚的条件。酿酒需要好水，水为酒之血，常德境内蕴含着数不清的名井名泉，泉水清澈，水质优良，且含有多种营养成分。尤其是崔婆古井，所蓄之水“味如醴、甘馨清冽”，汲水酿酒，馥郁芬芳，前人用诗句赞之“酒馨冲天飞鸟闻香化凤，糟粕落地游鱼得味成龙”。崔婆曾用此井之水酿造了著名的崔氏酒，它后来也成为武陵酒酿酒的水源。

　　钟灵毓秀、气候适宜的自然环境，纯净、甘洌的水质，富有微生物的空气，让常德酿酒业得以长盛不衰。据史书记载，常德酿酒历史可以追溯到6000多年前，早在先秦时代，这里的人们就有摆“春台席”置酒“与之合饮”风俗。五代时，以崔氏酒著名。宋代酿酒业兴旺，以“鼎州白玉泉”酒品列为全国名酒之列。清代，民间酿制酒较为普遍，《武陵竹枝词》中描述为“村村画鼓浇春酒”盛况。武陵酒正是在“万年窖、干年曲”的历史传承中孕育而生。

　　B.师出名门

　　西凤酒总经销；武陵酒承载了千年的底蕴，又在新中国获得新生。1952年，在那个流传了上千年的崔家旧酒坊上，建成了常德专署专卖处酿酒厂。投产后，以古地名为酒名，谓之“武陵酒”。上世纪60年代末，毛主席曾两度回湖南常住。随后，宾客屡增。当时，茅台酒作为接待专供酒，对湖南的供应量每年只有1000斤，严重供不应求。湖南省革委会决定在湖南本土开发一款与茅台口感接近、品质相当的接待专用酒。几经筛选，这一重担交给了时任武陵酒厂长鲍沛生，理由有二：其一，武陵酒厂自然环境、维度与茅台酒厂非常接近;其二，鲍沛生与时任茅台酒厂技术副厂长季克良同为苏州轻工业学院同班同学。本着支持主席家乡的工作，加上同学的情意，鲍沛生带领的攻关小组得到了茅台酒厂的大力支持。

　　历经两年多的潜心研制，1972年，独具细腻幽雅品味的酱香型武陵酒应运而生。

　　不久，酱香型武陵酒迎来自己的第一个高峰。1987年1月4日，在人民大会堂举行武陵酒鉴尝会，时任副总理的朱镕基冒着严寒出席会议，方毅、廖汉生、严济慈、宋时轮、伍修权等领导人和中外著名的书法家舒同也出席了会议。1988年4月8日，酱香型武陵酒新包装问世后，在北京饭店举行了一次新闻发布会，习仲勋、王首道、张平化、刘志坚、曹里怀、李瑞山、于明涛等领导同志和各界名流近百人出席会议。随着酱香型武陵酒得到越来越多的认可，它开始展翅腾飞，冲击一个又一个新的高峰，直至与与茅台、郎酒在酱香白酒领域三足鼎立，被世人合称“茅武郎”。时至今日，酱香型武陵酒仍独享着“酱酒将军”的美誉。

　　C.精选原料

　　常言道，水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨。这些也正是酱香型武陵酒的精魂所在。

　　水，作为酿酒的一种重要原料和酒之血，对酒的品质影响极大。酱香型武陵酒在用水上可谓得天独厚。且不说催婆井所蓄之水的“味如醴、甘馨清冽”，汲水酿酒，馥郁芬芳，为古之武陵酒的水源，单说在大多数酒厂都直接采用自来水作酿酒水源的今天，酱香型武陵酒仍然坚持采用灵山秀水的宝地常德德山之山泉，并利用现代高科技净化设施进行处理后清甜、甘冽、富含矿物质之水方可用之，这是难能可贵的。据现代科学证实，无色无臭、透明微甜、呈微酸性的天然深层地下水，对糖化和发酵均十分有利，实属优质的酿造用水。

　　粮，则是酿酒的另一种重要原料。为保证质量，武陵酒所有的高粱均选自泸州有机原粮基地。泸州地区出产的糯红高粱，皮厚、淀粉含量丰富，品质独特，被誉为“酒高粱”。泸州有机原粮生产基地的糯红高粱要求更高，其每一粒均经过原生态种苗挑选，多粮轮作式栽培以及纯绿色控管而得，相比普通的泸州高粱，还具有蛋白质和单宁含量适中、脂肪含量低等品质特性。

　　酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力，作为酒之骨，曲质的高下对酒质的影响亦非同小可。武陵酒是采用小麦制的大曲为糖化发酵剂，对小麦的要求极高。小麦不但是武陵酒惟一的制曲原料，而且按照颗粒饱满、干燥无水的要求，武陵人从优质小麦中选取“软质小麦”加以利用。选用“软质小麦”，是因为它较“硬质小麦”的面筋质要更丰富、支链淀粉含量更高，正是这方面的优势，使得大曲酒酿造的发酵生香剂曲药微生物更易形成生长繁殖优势。武陵人制成的大曲，外表有颜色一致的白色斑点或菌丛，表面有白色菌丝，散发出特殊的曲香味。

　　D.独特工艺

　　酱香武陵酒，之所以能够在第五届全国名酒评选会击败茅台，正是因为有着自己的独特工艺。酱香型武陵酒师承古法，其精华主要体现于季节性生产、高温制曲、高温纯粮堆积固态发酵、高温蒸馏接酒、长期陈酿、精心勾兑这六个极其重要的生产环节。其中，“四高两长”的工艺显得尤其独特而关键。

　　酱香型武陵酒工艺遵照季节气候的规律，循时而动，“端午踩曲，重阳下沙”，一年才有一个生产周期。每一批原料都须经过九次蒸煮，八次加曲，八次堆积发酵、八次入池发酵，七次分级取酒，整个过程历时整整一年，方成酱香武陵原酒。而这一过程其它白酒一般只需一两次，至多四五次完成。生产的季节性保证了其高贵的品质以及珍稀性。

　　酱香型武陵酒以小麦制的高温大曲为糖化发酵剂，因为高温曲香气好，是酱香型酒的主体香的来源。武陵酒培制大曲，温度高达70℃，比一般白酒的制曲发酵温度高出10-15℃;同时，每一次用曲量的增加，弥补了高温曲糖化力、发酵力低的不足，更为其带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质，丰富了大曲微生物的品种与数量。

　　酱香型武陵酒讲究纯粮酿造，不添加任何外来物质，这是它不同于其它香型白酒的一个重要品质属性的玄妙所在。它采用的高温纯粮堆积固态发酵，是利用自然微生物进行自然发酵生香的过程，也是形成武陵酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成武陵酒的特殊芳香物，同时还可通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质，丰富大曲微生物的品种与数量。从而形成的大量香味物质，能使酒体醇厚，留香持久。与其它白酒不尽相同的是，酱香型武陵酒的蒸馏馏酒温度高达40℃，比其它白酒高10-20℃。这样一方面成功分离出武陵酒经发酵的有效成份，另一方面也有效去除了发酵过程中的副产物、排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点物质。

　　“百年陈酒十里香”，新酒贮存越长，香味越浓厚持久。“一长”，主要就是指酱香型武陵酒的入窖贮存时间长。武陵新酒经过三年以上的陈酿窖存，利用自然界微生物发酵、生香的同时，勾酒师们开始将纯粮固态酿制的不同轮次酒、不同典型体酒、不同浓度酒、不同酒龄酒进行勾兑，并将酱香、窖底香、醇甜香三种香型体依古方糅合在一起，然后将其置于酒窖存放。

　　事实上，酒窖对于白酒品质的影响也颇大。古有“窖老者尤香”之说：窖池越老，酒质越好。武陵酒拥有连续使用了数十年的青石壁泥底条石窖池数百个。经过连续不断的积累，窖池中的窖泥富积了族群庞大的有益酿酒的微生物群，包含铁、磷、镍、钴等600多种。武陵酒采用地下储存的酒体成熟方式，保障原酒在温度16-28℃、湿度50-70%的绝佳环境下，经过3-5年的去躁除杂，酒体均匀熟化，酒香日渐浓郁，才会封装面市。

　　经过多重工序和5年的窖存，每三吨原料加三吨辅料，最终可用于武陵上酱的只有100斤，用于武陵中酱不过200斤，用于武陵少酱也才300斤。相关负责人称，之所以损耗这么大，主要原因在于对三轮酒体的掐头去尾，只留下了最适合饮用的精髓。酱香型武陵酒对品质的精益求精，为其赢得了一个又一个荣誉。继1988年摘得国家名酒称号、荣获金质奖章之后，酱香型武陵酒又于1992年在美国纽约博览会荣获最高荣誉金奖，2010年，酱香型武陵酒又成为唯一湘酒代表入驻世博会。

　　“武陵酒之父”鲍沛生评价酱香型武陵酒“幽雅细腻，焦不露头，口感绵甜纯正，后味干净，空杯留香好。”他自信地说，酱香型武陵酒保持了中国名酒酱香型武陵酒的风格和水平的同时，在酒体质量方面有了一定的进步。中国名酒酱香型武陵酒，一定能做到“酱香武陵满神州”。

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