陕西作为我国酿酒历史最为悠久的地区,诞生了众多载入史册的名酒
陕西作为我国酿酒历史最为悠久的地区,诞生了众多载入史册的名酒,在历史前进的潮流中,虽然它们被岁月淹没,工艺失传,但它们的名字却被后人用文字记录了下来。
西周时期,陕西各地围绕都城镐京,形成了众星拱月的酿酒群体。《诗经・豳风・七月》云:“八月剥枣,十月获稻,为此春酒,以介眉寿。”春酒是周人对酒的一种称谓,意为冬酿春成之酒。《诗经・小雅・鹿鸣》云:“我有旨酒,以燕乐嘉宾之心。”旨酒,关中人称美味醇厚的酒。
西汉王朝建都长安,沿用周朝惯例开办酒坊。在朝廷内亦设酒官,主管造酒,名曰太官、汤官。汉家宫廷内,兴建了最高规格的酒坊,开始酿造宮廷酒,其中最著名的酒品便是“百末旨酒”,又名“百味旨酒”。《汉书・礼乐志》有云:“百末旨酒布兰生”。颜师古注曰:“百末,百草华之末也。旨,美也。以百草华末杂酒,故香且美也。”这种宫廷美酒,以多种花草作为芳香剂,串入酒体之中,形成特有的香味。宋伯仁《酒小史》就曾把“汉武百味旨酒”列入历代名酒之列。
汉晋之际,陕西地区名酒辈出,赢得一代荣誉。邹阳《酒赋》有云:“其品类则……齐公之清、关中白薄。”郑玄注《周礼》云:“成而滓沉,如今造渭酒也。”《夏仲御别传》云:“爰有天水元酎[zhòu ]、长安清醇,杂以东酃[líng],碧素蕊馨。客望杯而干咽,杯触口而已倾。”这里提到的关中白薄酒、长安清醇酒和渭酒,都是当时蜚声天下的汉代名酝。当时的陕西名酒还经常贡送到皇宫之中,供帝王品尝。据王嘉《拾遗记》卷5记载,汉武帝思念李夫人,心中闷闷不乐,“侍者觉帝容愁怨,乃进洪梁之酒”。洪梁,地名,属右扶风,在今西安市西北。汉晋两代,关中地区号称名酒渊薮,所以傅玄《七谟》有“名酎出于咸阳”之说。
唐代皇室控制着当时最好的酿酒场地和原料,拥有先进的造酒工艺和熟练的酒匠,因而唐廷美酒倍展姿彩。唐代官廷中曾酿造出酴醾[tú mí]酒、凝露浆、桂花醑[xǔ]、李花酿等多种名酒。这种酒品除供皇室成员享用外,也分赐功臣学士,获之者视为荣耀。《唐国史补》卷下记载了唐朝时期全国名酒十七品,其中陕西名酒就占了四种,即富平之石冻春,京城之西京腔,虾蟆陵之郎官清和阿婆清。关中地区的家酝也多有名品问世,史籍见载的有魏征家的醽渌酒、翠涛酒,裴度家的鱼儿酒,房寿家的碧芳酒,梁奉常家的和泉酒,刘拾遗家的玉露春酒,皇甫家的庆云春酒等。此外,李琎家和焦革家也酿出过美酒,这些家酿酒把陕西名酒点缀得更加辉煌夺目。
宋朝时,陕西地区仍然涌出许多名酒,令华夏酒人为之侧目,史家书笔者亦是络绎不绝。张能臣《酒名记》中载有陕西名酒凡九种,即凤翔府橐泉酒,华州(今华县)莲花酒、冰堂酒、上尊酒,邠州(今彬县)静照堂酒、玉泉酒,同州(今大荔县)清洛酒、清心堂酒,金州(今安康县)清虚堂酒。宋代酒业由官府直接控制,俗称“官厨酒”,或称“公库酒”,上列诸酒都是官方所酿。长安城在唐末萧落之后,仍有好酒继酿,维持昔日旧名,故陆游《以石芥送刘韶美礼部比酿酒劲甚因以为戏》诗云:“长安官酒甜如蜜”。
到了明清时代,陕西名酒的种类逐渐增多,除了传统的浊醪和清酒之外,又有烧酒和咂嘛酒。烧酒以凤翔所产者为著名。明清时,陕西出产了一种极富乡土特色的名酒一咂嘛酒,又称灌酒、坛子酒、噆[zǎn]妈酒、咂酒、琐力麻酒。其酒用土法酿制,密封坛中,不滤酒糟,饮用时只用一根空心管插入坛中,用嘴吸取,故名咂酒。《余冬序录》就说:“陕以西入则高盆贮槽,饮时量多少,注水盆中,窍盆吸之,水尽酒干、谓之琐力麻酒。”这个时期的陕西名酒还有长安酒、桑落酒和岐山酒。
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