西凤酒1952资讯中心告诉您白酒香味与酒质关系的研究
到目前为止,白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。据悉,酱香型白酒检测出873个,出峰数963个,清香型白酒703个,凤香型白酒826个。微量成分囊括了醇类58种,醛类19种,缩醛类10种,酮类38种,酯类124种,脂肪酸类31种,吡嗪类12种,酚类27种,芳香族化合物91种,萜烯类41种,吡啶吡咯类8种,呋喃类22种,内酯类10种,硫化物16种,氨基类7种,烷烃类38种,其他化合物11种,未知类若干。
目前,对白酒的感官描述大多用以下词汇描述:如浓香型酒:窖香浓郁,绵甜醇厚,香味协调,尾净余长;清香型酒:清香醇正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净;酱香型酒:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久;兼香型酒:酒香幽雅,细腻丰满,酱浓(或浓酱)谐调,余味悠长;芝麻香型酒:芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净等等。而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊,不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。
一 借鉴“香味轮”分类法的描述方法,对白酒中的微量成分进行系统研究。
香味轮分类:
1 青香(green)绿叶、绿色植物的香味。
2 水果—酯类香(fruity ester—like) 成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。
3 柑橘香(citrus—like flavor)柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
4 薄荷香(minty) 薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
5 花香(floral) 带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
6 辛香—药草香(spicy herbaceous flavor) 辛香料和药草共有的香味。
7 木香—烟熏香(woody smoke flavor) 愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
8 烤香—焦香(roasty burnt flavor) 含糖香品加热时产生的香味,以及烤坚果的微芳焦香。
9 肉香(meaty animalic flavor) 十分复杂的香味,烤牛肉、烤肉的香味,差别较大。
10 脂肪—腐臭香味(fatty rancid flavor) 典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。
11 奶油—黄油香味 包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。
12 蘑菇—壤香(mushroom earthy flavor) 以1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。
13 芹菜—汤汁香味(cdery soupy flavor)温暖的辛香植物根的香味,使人联想到浓汤香味。
14 硫化物—葱蒜香(sulphurous auiaceous flavor)包括令人愉快的硫醇味,烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。
借鉴上述方法描述,可以有效解决白酒传统描述的笼统性、不确定性,增加香味描述专业性、科学性,为白酒的描述拓宽新的思路。
白酒可将香气分三类:原料香气、发酵香、陈酿香气。
原料香气:粮香、糟香、曲香等。
发酵香气:发酵过程的产物,如挥发性的高级醇、酯、醛和酸。将发酵香分为花香、果香、烘烤香、坚果香、肉香、丁香等。
陈酿香气:陈香、氧化味、水解味、老练味等。
二 研究香味与分子结构的关系来丰富对微量成分的感官辨识,为进一步摸清白酒中各类微量成分的呈香呈味功能做准备。
在芝麻香型白酒香味成分研究中,烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用,是主要的助香成分。吡嗪类的单体多数是焙烤香,有些具有爆米花香、焦香。呋喃类具有甜香,酚类具有烟味,噻唑具有坚果香,含硫化合物具有葱香。为此,笔者认为,对各香型白酒研究,从香味与分子结构的关系来判定微量成分的感官作用,具有较强的现实指导意义。
食品风味中将香味与分子结构的关系大致分为:
1 焦糖香味:麦芽酚、乙基麦芽酚、4—羟基—2,5—二甲基—3(2H)—呋喃酮、4—羟基—5—甲基—3(2H)—呋喃酮、4—羟基—2—乙基—5—甲基—3(文章来源华夏酒报2H)—呋喃酮、甲基环戊烯酮醇(MCP)等;
2 烤香香味:2—乙酰基吡嗪、2—乙酰基—3,5(6)—二甲基吡嗪、2—乙酰基吡啶、2—乙酰基噻唑等;
3 肉香味:3—呋喃硫化物、α,β—二硫系列、3—巯基—2—丁醇、α—巯基酮系列、1,4—二噻烷系列、四氢噻吩—3—酮系列等;
4 烟熏香味:丁香酚、异丁香酚、 愈创木酚、4—乙基 愈创木酚、香芹酚、对甲酚、对乙基苯酚、2—异丙基苯酚、4—烯丙基—2,6—二甲氧基苯酚、4—甲基—2,6—二甲氧基苯酚等;
5 葱蒜香味:带有丙硫基或烯丙硫基基团的化合物,如烯丙硫醇、烯丙基硫醚、丙硫醇等。
笔者利用GC—MS和MDGC—MS分析,结合感官评价,对白酒香味成分与酒质的关系研究结果如下:
1 浓香型白酒的重要化合物为:己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、1,1—二乙氧基—3—甲基丁烷、3—甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、辛酸、乙缩醛、乙酸乙酯、环己羰酸乙酯、庚酸乙酯、3—甲基丁酸、3—甲基丁醇、甲基吡嗪、糠醛、4—乙基愈疮木酚、香草醛、2—苯乙醇、乙酸—2—苯乙酯等。其中4—乙基愈疮木酚、4—甲基愈疮木酚、4—乙基苯酚对酒贡献丁香、甜香、及烟熏香等香气;1,1—二乙氧基乙烷、1,1—二乙氧基—2—甲基丙烷、1,1—二乙氧基—3—甲基丁烷等能赋予白酒水果香和花香。这些复杂成分的幽雅香气,也是优质白酒品质高雅与一般普通白酒区别的重要原因所在。
2 己酸乙酯与适量的丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯,它们香度大,有助于前香和喷香,是酒香馥郁的重要因素之一。
3 戊酸乙酯、戊酸、甲酸、丁酸、庚酸、辛酸、丙醇等对白酒的陈味贡献较大。其中,酸的变化是研究陈味的重要途径之一。
4 醛类物质如乙醛、乙缩醛等对酒的“香、爽”贡献较大,其含量过多则糙辣、劲大。异戊醛、异丁醛呈坚果香。
5 酸类物质是白酒中重要的呈香呈味物质。甲酸、戊酸对白酒的陈味有一定贡献,丁酸、己酸、戊酸、乳酸、庚酸对绵甜贡献较大,但其含量过大,则使白酒出现杂味。乙酸对白酒的爽净贡献很大,过多则压香。
6 酯类物质中己酸乙酯与戊酸乙酯对白酒的陈味贡献较大。乳酸乙酯和戊酸乙酯对白酒的绵甜贡献较大。
7 醇类物质中正丙醇对白酒的陈味和绵甜贡献较大。多元醇对香气和绵甜贡献较大,过大则易使白酒糙辣、劲大及杂味。
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