一、什么是白酒的品评?
白酒质量的优劣,主要通过理化检验和感官品评的方法来判断,理化检验要符合国家颁布的卫生标准。感官品评也叫品尝,品酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。
酒的品评既是一门技术,也是一门艺术。说它是一门技术,是因为我国和世界各国一样,都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种酒进行品评;说它是一门艺术,是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受,使人“知味而饮”。
品酒的历史在我国源远流长,不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明代袁宏道说:凡酒以色清味洌为圣,色如金而醇苦为贤,色黑味酸者为愚。说明评酒已经达到了很高的水平。
新中国成立以后,先后举行了五届全国评酒会议,对提高我国酒的产品质量起到了重要的促进作用。感官鉴定就是通过人的感官来对酒品进行鉴定。酒是一种具有色、香、味的感官知觉品,仅靠仪器测定是不能全面地评价酒的优劣的。
比如有的酒品在理化分析的数据方面,组成成分十分接近,而在风味上却存在着明显的差别,这是因为一种酒品的独特风格的形成,不仅决定于各种成分数量的多少,还决定于它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系,而感官品评则正是综合的复杂反映。
二、品酒师怎么炼成?
一直从事白酒的生产及质量检验、品评工作,经常就会有朋友问,品酒师是怎样炼成的?其实我觉得,练习品酒就好像练武功一样,最好有一定的天赋,后天的勤奋努力,外加有师傅的提点,那么就可以练就一身过硬的本领。我把品酒简化为五招,说给大家听听。
1、首先说说自身条件
记得小时候看倚天屠龙记,张无忌学太极拳法的时候,张三丰在大敌当前那么紧急的情况下进行演示,张无忌从忘了一半到全忘了,完全学会不须半日。这个就是领悟的天赋。品酒如学武,天赋就是指自身感官要比较敏锐,不能味觉、嗅觉迟钝。
我当时训练的第一招就是五味,酸甜苦咸鲜,朋友们会说这个谁不会?呵呵,别急,这个训练是把盐配成0.15g/100ml(家里喝汤盐浓度通常是大于1g/100ml),柠檬酸配置成0.04mg/100ml等等,通俗点说就是把味道稀释了很多倍,基本上已经尝不出来了,然后让你去辨别。
第二招是酒度差,5度差就是把相差5度的酒拿来区分,例如五个样品30,35,40,45,50度排序,这个一般来说味觉比较敏锐的,几次练习就可以分出来了,无非是个刺激性大小的问题。
天赋好,第一、二招容易练好,但是别忙,后面还有3度差,1度差,这个就难了,靠的是我后面要说的勤奋。
2、再说说自身的勤奋
朋友们说了,我天赋不好怎么办?这个可以参考射雕英雄传里面的郭靖。郭兄弟资质实在是不敢恭维,但是后来练成降龙十八掌成为大侠,主要靠的是勤奋。天赋好的毕竟是少数,但是品酒师入门时候可以靠天赋,要进一步达到精通就要勤奋了,这是练好第三、四招的要素。
第三招香型及质量差。中国白酒分为十二大香型,浓清酱米香型衍生出十二大香,基本香型比较好辨别记忆,但是衍生香型诸如特型(以四特酒为代表)就是浓清酱的结合,就需要勤加以练习去记忆区分。质量差通俗说是区分出几杯酒的口感好劣,例如5杯酒,同为酱香,但是在放香,酒体协调度,醇厚度等方面有差异,这个排出顺序来。我当时为了这个质量差,反复训练,甚至舌头都麻了,才略有所成。
第四招重现性再现性。练习重现性,主要是考察我们的品评能力和记忆力,同样5杯酒,其中有2杯或3杯是相同的,我们要把5杯酒质量差排序,同时找出相同的酒样,例如排序3>4=2>1>5。
这里说个小故事,有一年国家评委考试,有一道题考重现性,然后一般人都品出了3杯相同的,有一个人品出了4杯相同,然而大家都没有答对,为何?因为老师出的题目是5杯都相同!所以,品酒这个除了考品评能力,也要考大家的智慧。再现性就更难了,比如要求我们能够把上午前几轮品过的某一杯酒,在下午的某轮次考试5杯酒中再次找出来,呵呵,这个就是勤奋加天赋才能达到的了。
3、最后谈谈名师的指点
天赋、勤奋,都离不开老师的指点,练第五招更要依靠良师。第五招酒体评分及评语。
综合评定酒体的品质,是通过色香味格来打分的,比如色,酱香酒无色或微黄为满分,混浊扣0.5分,沉淀扣1分。香气,具有本品固有香气满分,放香小扣0.5分,香气不纯扣1分等。口味,后味短扣1分,淡薄扣2分,有异味扣3分等等。风格,本香型风格不明显扣1分等等。综合这些打分,我们可以得到酒体的最终得分。
品酒师的炼成除了上述,还有很多内容,比如风味化学理论、酒体设计、酿造工艺、勾兑知识等等,博大精深,朋友们如果感兴趣,可以先练习这五招,然后再慢慢自己领悟,终能成为品酒高手。
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