存钱不如存茅台！酒业泰斗季克良这样说【西凤酒1952】

　　茅台为适应不同层次消费需求,茅台酒产品结构日益完善.茅台凭借其悠久的历史、传统的工艺、绿色有机健康的品质、厚重的文化、在产品市场和资本市场的卓越表现、在消费者心中的美誉度、对利益相关方的丰厚回报、18年持续跨越发展的业绩、勇于承担社会责任的良好企业公民形象,荣登“2016年度中国白酒十大品牌总评榜”榜首.

　　茅台在行径路上,作别计划经济的桎梏,全面投身市场经济海洋之后,茅台集团搏击市场风浪,取得了连续跨越式发展的佳绩,极大地改写了中国白酒市场的“版图”.2016年12月,茅台集团销售额突破500亿元的大关,刷新了历史纪录.根据现在的营销态势,茅台集团将持续的跨越式发展势头正旺.

　　面对白酒市场销量总体下滑的局面,国酒茅台为什么能够逆势而上?

　　应该说,有很多经验可以总结,但其中十分重要的一条,就是我们真正树立了以市场为中心,视消费者为上帝的新观念.这几年,我们不断细分市场,切实尊重不同的消费需求,大规模进行了产品结构的调整和完善,逐步形成了档次分明,品种众多,风格各异的产品格局.不同规格、不同酒度的普通型茅台酒主导茅台消费群体；15年、30年、50年、80年系列陈年茅台酒满足高端(顶级)消费需求；茅台王子酒、茅台迎宾酒、仁酒、汉酱面向中、低端酱香型白酒市场；习酒、茅台醇等适应习惯其它香型的人群；茅台干红、茅台啤酒、茅台不老酒等满足其他酒类消费的需求……

　　在茅台的创新过程中,系列陈年茅台酒的成功开发,系统地开创了中国白酒“年份酒”的先河,取得了极大的市场成功.目前,陈年茅台酒已经在我国高端白酒消费市场上独领风骚,拥有了一个不断壮大的忠诚度极高的消费群体.“够交情喝够年头的酒”.饮陈年茅台酒,不仅在品尝中国极品美酒,而且展示着消费者的交情、档次、品位、文化……陈年茅台酒展现了茅台酒卓越的质量和口感风格的无穷魅力,将中华酒文化推上了一个新的高峰和境界.

　　许多消费者都对茅台集团开发陈年茅台酒的科学和事实依据很感兴趣.要告诉您一个真实的陈年茅台酒,必须溯本清源,从茅台酒的生产酿造工艺说起.

　　特殊的工艺决定了茅台酒生产周期长,为陈年茅台酒的开发打下了物质基础在中国白酒中,茅台酒的工艺最特殊,堪称技术与艺术、人与自然的完美结合.而陈年茅台酒,又堪称这种结合的极致体现.

　　茅台酒特殊的工艺之一是纯粮固态发酵酿造,整个生产过程不添加任何香气、香味物质,其香气纯属“自然香”.

　　迄今为止,茅台酒是我国唯一集绿色食品、有机食品、原产地域保护三项权威认证为一身的白酒类产品.从原料种植开始,到生产、储存、勾兑、包装,每一个环节,都严格按照“有机”标准实行规范化管理.

　　依据主体香的不同,中国白酒被划分为酱香、浓香、清香、兼香、米香等香型.茅台酒是中国酱香型白酒的鼻祖和典型代表.

　　大多数香型白酒都是单一的香型,唯有茅台酒,是由酱香、醇甜香型、窖底香型三种典型体酒为主构成的“复合香”,香气香味成分最为丰富.迄今,人们对其主体香只有轮廓性认识,尚未完全弄清,正在探索中,相信不久的将来会有结果.

　　茅台酒生产拥有得天独厚的自然环境.茅台酒的酿造工艺充分利用了这一环境,使之成为一个复杂的、科学的、合理的、又不同于其他白酒的系统工程.

　　茅台酒生产周期较长,每年重阳开始投料,同批原料要历时一年,经九次蒸煮,八次发酵、七次取酒,再经三年以上酒库存放,最后精心勾兑,普通型茅台成品酒方能包装出厂.整个过程耗时至少五年.

　　所以,普通型茅台酒一出厂,就已经是五年的“年份酒”了.这一漫长过程,居中国白酒生产之冠.长期以来,茅台在生产经营过程中,坚守质量诚信,无论市场怎么紧缺,达不到工艺要求的贮存时间,达不到国家规定的质量标准,茅台决不会把产品推向市场.最近,有的专家,在媒体上说:“中国目前还没有一种白酒生产周期在两年以上”.这种说法是没有根据的.我们欢迎所有专家、学者,乃至普通消费者到茅台酒生产一线看看,实地感受茅台酒特殊工艺的奥秘.

　　一代一代的老酒积存,为陈年茅台酒的开发打下了资源基础茅台酒工艺特殊之处的另一个重要方面,在于必须“长期陈放”.到茅台的人,会惊奇的发现一个现象；茅台的酒库比生产厂房多得多.

　　经过一年制酒,生产出来的茅台酒新酒就进入“长期陈放”阶段.新酒入库,工人们就要进行精心照料.每个工人要管理1000多个大酒坛,不但要根据气候来调节库内空气对流,擦拭酒坛,让其晶莹发亮到照得见人的程度,而且还要保持地面清洁,不能有水渍,以便及时发现和掌握酒坛的渗透情况.新酒入库一年后,便进行“盘勾”,接着再陈放,达到三年,酒才基本老熟.

　　长期以来,茅台酒的陈放使用附近生产的大陶坛.这种陶坛透气性好,有利于茅台酒的有机物质继续发生一系列物理、化学因素的变化.如缔合作用、氧化还原反应、酯化反应等,从而更大程度有效排除了那些暴辣、刺鼻的异味杂质,使酒体不断的老熟、纯化,变得柔和、绵软,香味组份愈加丰满、幽雅.使酒进入人体后产生优雅、细腻、柔和、丰满、愉快等感觉.

　　用什么容器贮存白酒非常重要.有专家经实验指出,经陶坛贮存的白酒比其它容器要好,经陶坛贮存的白酒才有幽雅、细腻、协调,妙不可言的“老酒味”或“陈酒味”.其他容器贮存就差得多.所以茅台酒至今仍使用陶坛贮存,陈年茅台酒包装用紫砂瓶.也因此茅台酒酒库多,酒坛多,看看酒库,数数酒坛就可知道老酒的情况了.

　　茅台的酒库,是公司一道特殊的风景线.由于其他白酒贮存期一般为一年,有的不到,甚至更短,且大多数白酒是用不锈钢大罐贮存的,因此,在其他白酒生产厂家很难见到这样的风景线,这么多一代又一代积存下来的老酒.今天,茅台酒库里的老酒,已经形成一个庞大的数字,为陈年茅台酒的开发打下了坚实的资源基础.

　　茅台酒特殊工艺组成,还有一个重要方面,那就是“精心勾兑”.

　　好的白酒都需要勾兑.白酒中的主要成分是醇类物质,也还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分.正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格.因此,一般的企业都需要制作“调味酒”,通过调味酒来保持各种成份的平衡,从而保证其酒的质量和风格.茅台酒与众不同的是,它有不同年份酒,不同香型酒、不同轮次酒、不同酒精浓度的酒,它的勾兑,完全依靠和采用以上不同的老酒来完成,因此不需要添加任何香气物质,保证了茅台酒纯天然的特点和最终形成茅台酒“酱香突出,幽雅细腻”的独特风格.前些年,少数白酒企业掀起了一股“勾兑”之风,以致不了解白酒生产工艺的消费者形成一个认识误区.认为所谓勾兑,就是香精、酒精和水的勾兑,这是对勾兑的误解.白酒勾兑有“纯粮固态发酵原酒勾原酒”、有“固液勾兑”、有“液液勾兑”,当然也有“酒精加水加香精的勾兑”.有必要加以澄清的是,茅台酒的勾兑,属于典型的“固态纯粮发酵原酒勾原酒”.茅台酒既是固态纯粮酿造,也是纯原酒勾兑.通俗说,它的勾兑是用“老酒”勾调出厂酒.正因为茅台是天然酿造,老酒勾兑,没有外来添加物质,所以能够长期存放(包括出厂的瓶装酒),越陈越香.

　　经过历代茅台劳动人民不断探索、创造、总结,到宋朝,茅台酒生产酿造工艺基本成型.到了清朝已有不下20家生产厂家,在茅台酒生产的作坊时代,人们就一直坚持贮存老酒.为了保证家庭或单位接待和送礼用酒,同时也为茅台酒勾兑工艺的需要,每年都必须留存一定比例的老酒.一般说来,每年出厂的茅台酒,只占五年前生产酒的75%左右.剩下的25%左右,有的在陈放过程中挥发一些,有的留作以后勾酒用,有的就世世代代留存下去.这些世世代代留存下来的老酒,就是今天15年、30年、50年、80年陈年茅台酒坚实的物质资源保证.

　　茅台酒越陈越香已经为无数客观事实所证明,为陈年茅台酒的开发打下了公众认知基础

　　俗话说“老酒陈醋”.这句话,只对了一半.如果就口感风格而言,有专家指出,并非所有的白酒都是越陈越好.白酒生产的实践表明,几乎所有的白酒陈放久了,都会出现“陈味”或“老酒味”.而酱香型白酒在风格上强调的就是酱香突出,“陈味”或“老酒味”的出现,反而有助于这一风格的体现,客观上增添了酱香型白酒越陈越香的效果.对于其他香型的白酒,“陈味”或“老酒味”则是一种与其主体香不协调的味道,会对其口感风格造成一定影响.因此,它们的工艺规定储存期都不太长.

　　茅台酒越陈越香是很多专家所肯定的,而且其“陈味”(茅台称“老酒味”)被广大消费者所接受和认同,这为陈年茅台酒的开发打下了公众认知基础.

　　历史上,就有“茅台特需酒”存在.作为专供外交部、人民大会堂、钓鱼台国宾馆等对外接待部门的用酒,“特需酒”一般都是由陈放时间相对较长的茅台酒勾兑而成.

　　1972年,美国总统尼克松访华,茅台酒厂员工用陈放时间较长的茅台酒,专门为他勾兑了一桶酒,当时被称为“尼克松酒”.

　　此后,日本首相田中角荣、法国总统蓬皮杜访华,所喝的茅台酒,也都是以存放时间较长的老酒勾兑而成.

　　1973年,因为国务活动需要,毛泽东主席通过中央军委打电话到茅台酒厂,要三箱1952年生产的茅台酒,当时正好是我接的电话.1981年,在钓鱼台国宾馆,其管理局瞿局长要求生产一批老茅台酒,供中央领导接待用,现在还有,首都机场零售价为每瓶四万元.各重要接待单位自己也要存放一部分茅台酒作为老茅台酒,如已公开的毛主席生前泡了一大瓶高丽参的茅台酒.胡耀邦同志送了一瓶老茅台酒(是解放前生产的)给棋圣聂卫平,后来聂卫平同志又把这瓶老茅台酒拿出来庆祝中国足球冲出亚洲.

　　邓小平同志特别喜欢喝陈放时间长的茅台酒,家人和身边工作人员送给他一个“老茅台”的雅号.

　　到目前,钓鱼台国宾馆、人民大会堂等单位还有老茅台酒陈放.有的茅台酒爱好者收藏了很多老茅台酒,包括商标使用时间很短的葵花牌茅台酒.茅台酒厂自己也用瓶装、库存两种方式来陈放老茅台酒.

　　在客观事实的基础上,科学研究进一步证实,陈年茅台酒在外观上、口味上、理化指标上都有非同寻常之处.一般来说,陈年茅台酒色泽更微黄,余味更长,老酒味浓郁,固形物多.

　　已故的酿酒泰斗周恒刚老先生、著名白酒专家沈怡芳、高月明、高景炎等先生都在不同的场合明确表示,茅台酒需要长期储存,长期储存的茅台酒质量更好.

　　可以说,茅台酒越陈越香,其特殊工艺是茅台酒具有的核心竞争力之一.

　　我们注意到,在巨大的利益驱动下,利用消费者日益追求高品位生活的心理,市场上一些白酒,也不顾实际,以各种方式打起了“陈年”牌.这样的做法,极大地混淆了真伪的界限,扰乱了市场,误导了消费者,是对消费者权益的侵害.

　　然而,市场经济终究是诚信经济.百年茅台,百年诚信,茅台的工艺需要陈年酒,茅台的历史积累了陈年酒,市场的需要使我们推出了陈年茅台酒.陈年茅台酒是真实的酒中珍品,是我们奉献给高档消费者的诚信和真诚.它的英雄本色,会在“不怕不识货,只怕货比货”中越来越彰显广大.

　　陈年茅台酒的开发严格执行国家标准,既体现了酒龄特征,又体现了口感质量风格特征

　　事实上,对酒类产品进行分级,国际上并不鲜见.

　　譬如,法国白兰地酒就分为几级,有的叫三星,有的叫拿破仑,有的叫V.S.O.P.,有的叫X.O.,其中,储存期在7年至25年之间的被称为X.O..

　　过去,国内白酒行业也有对同一种牌子的酒作等级划分的情况,如,某某大曲、头曲、二曲等等.

　　面向市场,陈年茅台酒的开发借鉴了国内外这些比较好的做法,既是一种酒龄的划分,也是一种质量等级的划分.

　　所有的陈年茅台酒,和普通型茅台酒一样,都是严格按照国家标准勾兑生产.国家标准包括感观标准和理化标准,卫生指标.企业还有实物标准.

　　1965年底,全国第一届名白酒技术协作会在四川泸州召开,茅台酒厂发表的《我们是如何勾兑的》论文,引起强烈反响.1975年茅台酒厂又一次发表了勾兑的经验介绍.从此,各名白酒厂借鉴运用茅台酒这一新颖的科学技术,并积累了很多行之有效的经验,在全国掀起了勾兑热潮.即使是低档白酒也要进行勾兑,但这种勾兑要简单得多,谈不上技术和艺术的结合.

　　茅台酒多轮次发酵、长期储存,标准体系非常复杂,每一个轮次都有自己的标准,基酒样本非常宽泛.标准是固定的,而勾兑是一个复杂的、动态的过程.要勾兑出色、香、味俱佳,口感风格相对恒定的茅台酒,要用少则三四十种,多则100多种,甚至更多不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来调配融合.

　　所以人们说,“精心勾兑”,最集中地体现了茅台酒工艺将精确技术与抽象艺术完美结合起来的本质特征.陈年茅台酒,当然更离不开“精心勾兑”.

　　有消费者认为,15年的陈年茅台酒,就应当全是陈放期为15年的茅台酒灌装的,类推,30年、50年、80年的茅台酒,也应当如此.这种看法我们理解,但并不符合茅台酒的生产规律和物质组份规律.依据陈年茅台酒的国家标准,陈年茅台酒的年份,既标注的是酒龄特征,又体现的是相应的口感质量风格特征.

　　食品消费除安全之外,最讲究口感.不同酒精浓度、不同香型、不同轮次、在不同储存容器和不同储存环境条件下储存的不同储存年龄的酒,品质会有差异.单纯是某一年份、某一轮次的贮存老酒,若未经勾兑,未经严格的理化分析,香味组份的量比关系会失调,并不好喝.

　　遵循“精心勾兑”的规律,特定年份的陈年茅台酒都是以该年份的老酒为基酒,再与不同年份(可能高于、也可能低于特定年份)、不同轮次、不同典型酒体的酒相勾兑,最终使之符合国家标准和实物标准要求的特定年份陈年酒的口感质量风格.由于陈年茅台成品酒的国家标准是相对固定的,而如前所述,不同年份、不同轮次的酒都有自己的标准,有不同的口感风格和物质组成.不同批次的陈年茅台酒,因参与勾兑的酒样不完全一样,物质组成必然是个变量.为了保证彼此基本一致的口感质量,企业还特别制定了实物标准,实践“不怕不识货,只怕货比货”,以确保各批次酒的质量.

　　这也正是勾兑工艺技术与艺术结合的生动写照.

　　本着对消费者负责任的态度,为了使不同年份的陈年茅台酒口感质量风格有明显区别,从15年一下到30年,再跨到50年、80年,我们拉大了年份间距.现在,许多长期喝陈年茅台酒的消费者,不用看包装,都能准确喝出不同年份的陈年茅台酒.使他们真正感到年份不同,品质不同,价格不同,确实物有所值.

　　作为市场化的产品,陈年茅台酒刚刚走过一段并不算长的历程.我们期待、并有理由相信,随着社会公众对其科学认识的进一步到位,茅台酒必将一路辉煌走下去,攀越一座又一座市场之峰.

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